牛奶混合物產生沉淀了還能喝嗎?

中國養生網http:www.shiekolong784.icu  2016-06-15 10:22  未知 養生編輯 我要投稿
牛奶和很多食物搭配都相當美味,但生活中我們常常聽到這樣的問題:“橙汁加牛奶會看到沉淀,有毒嗎?”“咖啡和紅茶加奶之后,為啥杯子里會出現細細的‘豆花’?”
相關關鍵詞導讀  牛奶產生沉淀

 

牛奶混合物產生沉淀了還能喝嗎?
牛奶混合物產生沉淀了還能喝嗎?

     牛奶和很多食物搭配都相當美味,但生活中我們常常聽到這樣的問題:“橙汁加牛奶會看到沉淀,有毒嗎?”“咖啡和紅茶加奶之后,為啥杯子里會出現細細的‘豆花’?

   其實這些問題,都要從牛奶中的蛋白質說起。雖然主要成分是水,但牛奶當中的關鍵成分還是蛋白質,其中比例最大的是酪蛋白,占到牛奶總蛋白質的80%。酪蛋白家主要由αs一、β一、k一三兄弟構成,它們在鈣離子和磷酸鹽的幫助下,團結在一起,以酪蛋白膠粒的形式存在于牛奶中。其中比較“討厭”水分子的αs一酪蛋白和Β一酪蛋白形成內核(亞基),而和水分子關系融洽的k一酪蛋白則會在最外部構成一個“殼”。這樣就讓一個個的酪蛋白膠粒和大量的水“和平共處”,牛奶看起來是均勻的。如果遇到一些不利的條件,破壞了這個酪蛋白膠粒的穩定性,牛奶酪蛋白和水“分道揚鑣”,就會出現蛋白質“抱團”沉淀的現象。

    牛奶加水果為什么會變“豆花”?這是因為水果太酸啦!正常情況下,牛奶自身的pH值為66,此時酪蛋白膠粒很安穩。但水果、果汁、可樂、醋等酸性食物,pH值都很低,把它們加入牛奶之后,會使酪蛋白膠粒中的鈣和磷酸鹽逐漸“脫離集體”。當pH低到酪蛋白的等電點(pH46)時,酪蛋白所帶的電荷最少,親水性嚴重下降,鈣離子和磷酸鹽也大批離開,酪蛋白膠粒的穩定結構被打破,于是就出現了“豆花”樣的沉淀。

    雖然這一過程會影響美觀和口感,但不會阻礙牛奶蛋白的消化吸收。因為還有更厲害的胃酸在等著呢!胃酸的酸性遠遠高于果汁,所以只要把牛奶喝進胃里,早晚都得變成“豆花”狀態。

    除了水果外,我們常喝的奶茶、牛奶咖啡等,其實也有著很多細小的絮狀沉淀。這是因為咖啡、紅茶、可可等食物中,除了有機酸之外,還含有豐富的單寧,它會和蛋白質以疏水力和氫鍵等方式發生結合。吃到口腔里之后,它們和口腔黏膜蛋白質發生反應,就會產生“澀”的感覺。加到牛奶中之后,則和牛奶蛋白質發生反應,產生“絮狀物”。這個沉淀反應確實會稍稍影響牛奶中蛋白質和鈣的利用率,但奶里面的蛋白質和鈣太多了,單寧物質相對數量較少,不可能把所有的蛋白質和鈣全部結合掉。而且,產生的絮狀物并沒有什么毒性。

    在牛奶的各種沉淀現象中,最討喜的應該是和酶的相遇了,我們常見的奶酪、姜汁撞奶、木瓜撞奶等,都少不了蛋白酶的功勞。各種微生物和動植物所產生的能夠形成奶凍的蛋白酶,也稱為“凝乳酶”,在pH和溫度等條件適宜時,會將.c一酪蛋白從特定的地方切斷,變成副K一酪蛋白。這樣,失去了外殼保護作用的酪蛋白膠粒,會因為疏水作用互相牽手而逐漸凝聚。最終,在鈣離子的幫助下,αs一、Β一,以及副.c一酪蛋白,共同形成了不溶性的凝凍狀態。要想讓凝凍細膩,口感美好,必須精確地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗姜汁撞奶,奶的溫度、姜汁的新鮮度(蛋白酶活性)、牛奶的蛋白質濃度、姜汁和牛奶的比例等,都是很重要的細節。

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